Fisch am Lagerfeuer: vier nordische Rezepte aus Skagen

Die Rezepte und Fotos in diesem Beitrag stammen aus dem Kochbuch „Fisken“ (Der Fisch) von Jesper C. Winter. Er war zu diesem Zeitpunkt Küchenchef im Skagen Fiskerestaurant in Skagen an der Nordspitze Dänemarks. Der Beitrag erschien ursprünglich 2015 im Nordisk GO Magazin.

Heilbutt vom Lagerfeuer

Zutaten für 8 Personen

• 1 Heilbutt (ca. 3 kg)
• Kräuter, z. B. Dill, Petersilie, Brunnenkresse, Thymian und Kerbel
• 1 Bio-Zitrone
• 2 Schalotten
• 50 ml Olivenöl
• Würziger Aquavit oder Kräuterschnaps
• Salz und Pfeffer
• Außerdem: Alufolie und ein Grillrost

Zubereitung

1. Den Heilbutt säubern und ausnehmen. Am Rücken entlang einschneiden, sodass eine Tasche entsteht.
2. Die Kräuter grob hacken, Zitrone und Schalotten in Scheiben schneiden. Die Tasche mit Kräutern, Zitronen- und Schalottenscheiben füllen, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Den Fisch zur Hälfte in Alufolie wickeln und mit Schnaps übergießen. Einige Minuten in Schnaps und Kräutern ziehen lassen.
4. Den Fisch auf einem Rost über die Glut legen und je nach Größe 20–30 Minuten garen, bis das Fleisch zart ist und sich leicht von der Gräte lösen lässt.
5. Mit Salzkartoffeln und frischem Dill servieren.

Schwarze Heringe

Zutaten für 8 Personen

• 4–8 Heringe mit Kopf
• 1 kg grobes Salz zum Einsalzen
• Stroh für das Feuer, am besten Roggenstroh mit Brennnesseln gemischt

Zubereitung

1. Die Heringe säubern und abspülen. Innen und außen mit Salz einreiben und 10–12 Stunden mit Salz bedeckt an einem kühlen Ort ziehen lassen.
2. Das Salz abspülen und die Fische trockentupfen.
3. Das Stroh auf das Feuer legen und die Heringe 4–5 Minuten in den Flammen rösten, bis die Haut schwarz ist und die Flossen zu brennen beginnen.
4. Auf Pumpernickel servieren.

Scampi vom Lagerfeuer

Zutaten für 8 Personen

• 16–24 Kaisergranate (Scampi)
• 2 Schalotten
• Kräuter, z. B. Dill, Brunnenkresse und Kerbel
• 100 ml Olivenöl
• Saft einer halben Zitrone
• Saft einer halben Limette
• 20–30 ml Aquavit
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Schalotten und Kräuter fein hacken und mit Olivenöl, Zitronensaft, Limettensaft und Aquavit verrühren. Das Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Die Kaisergranate am Schwanz längs aufschneiden und den Darm entfernen.
3. Jeweils einen Teelöffel Dressing darübergeben und die Kaisergranate etwa 3–4 Minuten über dem Feuer garen, bis das Fleisch weiß ist.

Austern vom Lagerfeuer

Zutaten für 8 Personen

• 16–24 frische Austern
• 10 Knoblauchzehen
• 250 g Butter
• 120 ml Sojasauce

Zubereitung

1. Die frischen Austern auf einen Rost über das Feuer legen.
2. Garen, bis sich die Schalen öffnen, und dann noch 1–2 Minuten weitergaren.
3. Den Knoblauch pressen oder hacken und mit der Butter in einen Topf geben.
4. Über dem Feuer schmelzen lassen, bis die Butter goldbraun ist und nach Knoblauch duftet. Die Sojasauce zugeben und aufkochen.
5. Jeweils einen Esslöffel der warmen Buttersauce in jede Auster geben.
6. Sofort servieren.