Kochen am Lagerfeuer: nordisches 3-Gänge-Menü mit Forelle, Hirsch und Apfel

Seit einer halben Stunde blitzen immer wieder geschützte Buchten und Kiesstrände auf, und dir ist klar, dass deine Mitfahrer weder dem Radio noch dir zuhören. Du biegst von der Landstraße auf einen schmalen, sandigen Weg mit Grasstreifen in der Mitte ab, und sofort steigt die Vorfreude. Die Landschaft verändert sich kaum merklich, aber spürbar, und als du das Fenster herunterlässt, riecht die Luft nach Salz und Jod.

Mehr braucht es meist nicht, damit du und deine Freunde aus dem Auto steigen und losziehen, auf der Suche nach einem Platz mit Aussicht. Dort schlagt ihr das Lager auf, beobachtet die Wellen, die Surfer oder Seekajakfahrer, oder genießt einfach, wieder draußen zu sein: das Knistern des Feuers, den Geruch von Holzrauch und Essen aus dem, was Land und Meer ringsum hergeben.

Kochen über offenem Feuer

Am besten schmecken die folgenden Gerichte über offenem Feuer oder vom Grill. Wer draußen ein Feuer macht, sollte ein paar wichtige Regeln beachten:

1. Offenes Feuer braucht eine Erlaubnis oder muss nach den örtlichen Vorschriften zulässig sein. In Deutschland ist Feuer im Wald und in Waldnähe grundsätzlich verboten, an vielen Stränden ebenfalls. Bei Waldbrandgefahr gilt das umso mehr.
2. Für diese Gerichte reicht ein Feuer von etwa Tellergröße. Ein größeres Feuer verbraucht nur unnötig Holz, das in der Umgebung dann fehlt.
3. Verwende Holz, das keinen unangenehmen Geschmack an das Essen abgibt. Gut geeignet sind Apfel, Esche, Buche, Birke, Holzapfel, Esskastanie und Eiche.
4. Nimm nur Totholz, Treibholz oder bereits gefälltes Holz. Schneide keine Äste von lebenden Bäumen ab.
5. Das Holz muss innen wie außen vollständig trocken sein. Ein einfacher Test: Versuche, einen Zweig mit einer Hand zu brechen. Bricht er sauber und ohne Kraftaufwand, ist er trocken. Biegt er sich stark oder brauchst du Kraft, ist er noch feucht, auch wenn sich die Rinde trocken anfühlt.
6. Wer tiefer in das Thema Feuermachen einsteigen möchte, findet zahlreiche Bushcraft-Kurse.

Die Hitze regulierst du, indem du das Holz zu Glut herunterbrennen lässt oder den Abstand zum Feuer veränderst: Je höher über oder je weiter weg vom Feuer, desto geringer die Hitze. Das klingt selbstverständlich, trotzdem halten viele ihre Würstchen direkt in die Flamme. Dann sind sie außen schwarz und innen noch roh.

Vorspeise: gebeizte und heißgeräucherte Forelle mit Sanddorn-Kräuter-Gelee und Roggenfladen

Beim Thema Sammeln denken die meisten an Wälder in der Abenddämmerung oder an sonnige Felder und Hecken, an essbare Blüten, Beeren und Pilze. Richtest du den Blick jedoch auf die Küste, wirst du staunen, wie viel Essbares entlang der sich ständig verändernden Uferlinie wächst: Meerfenchel und Queller, Strandportulak, Lappentang (Dulse), Herzmuscheln, Meersalat, Fingertang (Kombu), Riementang und Miesmuscheln. Dazwischen leuchten orangefarbene Beeren zwischen spitzen Dornen, meist ein Zeichen für Sanddorn. Informiere dich vorher über die Regeln vor Ort, denn in Naturschutzgebieten und Nationalparks ist das Sammeln oft eingeschränkt oder verboten.

Mit dem nötigen Wissen, einem gültigen Angelschein und der Erlaubnis für das Gewässer kommt frischer Fisch dazu. In vielen Restaurants zahlt man viel Geld für Fisch, der frisch gefangen über offenem Feuer geräuchert wird. Selbst gefangen und an einem abgelegenen Platz zubereitet, schmeckt er noch besser.

Zutaten für 2 Personen

• 2 ganze Regenbogenforellen oder Seesaiblinge

Beize

• 2 EL grobes Meersalz
• 2 EL Sumach
• 1 EL Zucker

Gelee

• 150 g frische oder tiefgekühlte Sanddornbeeren
• 120 ml Wasser
• 100–200 g feiner Zucker (je nach Geschmack)
• 1 Handvoll frische Liebstöckel- oder Sauerampferblätter
• 1 EL Agar-Agar-Flocken oder 2 g Agar-Agar-Pulver

Roggenfladen

• 250 g Roggenmehl und 60 g zum Bestäuben
• 2 TL Meersalz
• 2 EL Rapsöl
• Wasser

Zubereitung

1. Die Forellen ausnehmen, schuppen, säubern und entgräten. Die Innenseite mit der Beize würzen, die Fische in einen Gefrierbeutel geben und diesen in einen wasserdichten Packsack stecken. Über Nacht in einem kalten Bach oder See kühlen und dabei gut sichern, damit nichts abtreibt. Alternativ im Kühlschrank lagern. Am nächsten Tag die Innenseite mit frischem Wasser abspülen, sonst werden die Fische sehr salzig.
2. Für die Roggenfladen Mehl, Salz und Öl in einem Topf oder einer Schüssel vermischen und so viel Wasser zugeben, dass ein fester Teig entsteht. 10 Minuten ruhen lassen. Jeweils eine Handvoll Teig mit etwas Mehl bestäuben und zu einem runden Fladen formen. Für rustikale Fladen direkt in der Glut backen, alternativ auf einem Grillrost über dem Feuer oder in einer Grillpfanne.
3. Für das Gelee das Wasser in einem Topf erhitzen. Sobald es köchelt, Beeren, Zucker und Agar-Agar zugeben. Aufkochen und 8 Minuten köcheln lassen. Liebstöckel oder Sauerampfer fein hacken und unterrühren. Vom Feuer nehmen und abkühlen lassen, damit das Gelee fest wird.
4. Den Fisch mit der Hautseite nach unten auf einen einfachen Grillrost legen, so hoch über den Flammen, dass er im Rauch gart. Einmal wenden. Mit dem Sanddorngelee und warmen Roggenfladen servieren.

Hauptgang: gegrilltes Hirschfilet mit Wacholdersalz, Sellerie-Kreuzkümmel-Püree, eingelegten Pfifferlingen und knusprigen Pilzen

Ausgangspunkt für dieses Rezept waren die Geräusche und Gerüche eines dichten Waldes. Atme beim nächsten Spaziergang durch einen Mischwald ein paar Mal tief durch die Nase ein: Kiefern und Wacholder riechen leicht nach Zitrus, dazu kommen der Duft warmer Erde und der moschusartige Geruch von Pilzen. Zu diesen Aromen passen die buttrige Süße von Knollensellerie und die erdige Note von Kreuzkümmel. Und weil das Rezept aus dem Wald kommt, gehört mageres, würziges Wildfleisch dazu.

Zutaten für 2 Personen

• 200 g Hirsch- oder Rehfilet
• 1 TL getrocknete Wacholderbeeren
• 1 TL Meersalz

Püree

• ½ Knollensellerie, geschält und gewürfelt
• 1 TL Kreuzkümmelsamen
• 250–500 ml Wasser
• 50 g gesalzene Butter

Eingelegte Pfifferlinge

• 1 Handvoll Pfifferlinge oder Trompetenpfifferlinge
• Etwas Öl zum Anbraten
• 2 EL Apfelessig
• 1 TL Zucker

Knusprige Pilze

• 1 Handvoll Judasohren oder Herbsttrompeten
• 1 TL Koriandersamen

Zu Hause vorbereiten

1. Den Kreuzkümmel in einer trockenen Pfanne rösten, bis er duftet, dann im Mörser zerstoßen. Wasser in einem Topf erhitzen, Sellerie und Kreuzkümmel zugeben und köcheln lassen, bis der Sellerie weich ist. Vom Herd nehmen, Butter zugeben und alles zu Püree stampfen. Abschmecken, abkühlen lassen und in einem Gefrierbeutel, einer weithalsigen Trinkflasche oder einer auslaufsicheren Dose transportieren.
2. Die Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen und mit dem Meersalz mischen. In einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Am Feuer

1. Das Fleisch mit dem Wacholdersalz würzen und auf den Grill legen. Rosa bis medium garen, dabei einmal wenden. Vom Feuer nehmen und 4–5 Minuten ruhen lassen.
2. Die Pfifferlinge in etwas Öl kurz anbraten und in eine Tasse oder Schale geben. Essig und Zucker in einem Topf erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Über die Pfifferlinge gießen und ziehen lassen.
3. Die Koriandersamen in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie aufspringen. Judasohren oder Herbsttrompeten zugeben und rösten, bis sie knusprig sind.
4. Das Püree in einem Topf erwärmen. Das Fleisch in dicke Scheiben schneiden und mit Püree, eingelegten Pfifferlingen und knusprigen Pilzen servieren.

Dessert: karamellisierte Äpfel mit Kardamomsahne und frischen Himbeeren

Kardamom gehört in Dänemark, Schweden, Finnland und Norwegen fest zu Brot, Gebäck und Desserts. Wenn es aus dem Ofen nach Zitrus und Ingwer duftet, kommen selbst Morgenmuffel aus dem Bett. Am meisten Aroma haben frisch verarbeitete grüne Kardamomkapseln statt fertigem Pulver: Die Samen aus den Kapseln lösen, in einer warmen Pfanne rösten und fein mahlen. Zusammen mit saftigen Äpfeln und wilden Himbeeren schmeckt das Dessert nach Spätsommer.

Zutaten für 2 Personen

• 2 knackige rote Äpfel
• 50 g Butter
• 2 EL feiner Zucker
• 125 g frische Himbeeren

Kardamomsahne

• 250 ml Sahne
• 1 TL gemahlener grüner Kardamom
• 1 EL Zucker

Zubereitung

1. Die Butter in einer Pfanne schmelzen. Sobald sie schäumt, den Zucker zugeben und umrühren.
2. Die Äpfel halbieren, entkernen und mit der Schnittfläche nach unten in das Karamell legen. Weiter erhitzen und die Äpfel dabei immer wieder mit Karamell übergießen. Garen, bis sie weich und karamellisiert sind, dann vom Feuer nehmen.
3. Sahne, Kardamom und Zucker in einer Schüssel leicht aufschlagen.
4. Die Himbeeren in die Pfanne streuen, die Sahne über Äpfel und Himbeeren geben und direkt aus der Pfanne essen.

Dieser Beitrag erschien ursprünglich 2015 im Nordisk GO Magazin.